Đặc sản cá lên men gây chết người của Ai Cập

Dù có nhiều cảnh báo về sự độc hại và các báo cáo tử vong vì ăn fesikh (cá đối sống ủ muối), người Ai Cập vẫn yêu thích và thưởng thức món này vào lễ hội mùa xuân hàng năm.

Đặc sản cá lên men gây chết người của Ai Cập

Fesikh (hay feseekh) là một món ăn truyền thống của người Ai Cập làm từ cá đối Mugil (cá nước mặn sống ở vùng biển Địa Trung Hải và biển Đỏ) ủ muối lên men. Ở Ai Cập người dân thường ăn món này trong lễ hội Sham el-Nessim để chào mừng mùa xuân. Đây là một lễ hội truyền thống có từ thời các vua Pharaoh của hàng nghìn năm trước. Sham el-Nessim là một trong số ít các lễ hội giúp người Hồi Giáo và Coptic ở Ai Cập xích lại cùng nhau.

Quá trình chế biến fesikh bao gồm chuẩn bị cá sạch rồi phơi khô dưới nắng mặt trời trước khi ủ muối trong 45 ngày. Đây là công đoạn khá phức tạp được truyền lại theo gia đình (cha truyền con nối). Tuy nhiên nếu chế biến không đúng quy trình, món ăn sẽ trở thành “thuốc độc” với người dùng. Nghề này trong tiếng Ai Cập gọi là fasakhani (chuyên làm cá lên men). Người bản địa ở miền Tây Ai Cập dùng cá thịt trắng thay thế cá đối Mugil.

Hàng năm, Bộ Y tế Ai Cập cảnh báo về fesikh bởi nếu không chế biến đúng cách, món này có khả năng độc cao và có nguy cơ gây chết người. Năm 1991, 18 người chết vì ăn cá fesikh, năm 2010 có hai trường hợp tương tự xảy ra. Tháng 4/2012, Cơ quan thanh tra thực phẩm Canada thu hồi tất cả cá fesikh bán tại Toronto vì có 3 báo cáo về nhiễm vi khuẩn Clostridium botulinum do ăn cá fesikh.

Công thức làm fesikh nghe có vẻ đơn giản nhưng bí quyết để chế biến thành công chính là biết được lượng muối cần để ủ cá. Khi cá còn sống, muối sẽ “làm chín” cá, trên lý thuyết là để ngăn ngừa thối rữa. Kết quả sau 45 ngày lấy ra cá sẽ có màu xám tái và đặc biệt là bốc mùi hôi. Nếu không chuẩn bị đủ muối hoặc có cá chết trong nước, vi khuẩn gây ngộ độc sẽ phát tán trong môi trường ủ cá. Người ăn fesikh được chế biến không an toàn sẽ bị nôn mửa, buồn nôn, tê liệt hoặc tệ hơn có thể tử vong.

Shaheen là một cửa hàng nổi tiếng được gây dựng từ 100 năm trước, khi Mohamed Shaheen từ Minya tới Cairo (Ai Cập) để bắt đầu kinh doanh cá. Năm 1912, ông tự lập cửa hàng cá đặt tên mình và cũng là người đầu tiên làm nghề fasakhani ở thủ đô Cairo. Từ đó trở đi ông phát triển thành nghề gia truyền. Hiện tại, cửa hàng chính mở từ 1955 nằm ở khu trung tâm Cairo là Bab el-Louq, chuyên bán trứng cá muối, cá trích muối, meluha (một loại cá lên men) và cả fesikh.

Một gia đình Ai Cập thưởng thức fesikh vào lễ hội mùa xuân theo truyền thống. Ảnh: Ahram.

Ở Cairo có nhiều hàng bán fesikh tên Shaheen nhưng chỉ hai hàng mới thực chất thuộc hệ thống gia truyền nhà Mohamed Shaheen, còn lại là lợi dụng tên tuổi của họ để kinh doanh.

Không giống các đặc sản khác, du khách sẽ không tìm thấy fesikh trong thực đơn nhà hàng ở Ai Cập, nhưng người bản địa vẫn tiếp tục tiêu thụ món này như một phần văn hóa Pharaoh trong họ. Mỗi dịp lễ hội Sham el-Nessim, các công viên ở Ai Cập lại ngập tràn người dân tụ họp gia đình ăn uống ngoài trời và không thể thiếu fesikh, chanh, hành rau diếp và sốt bơ vừng.